L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino della Limina P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Prodotto in Calabria, nella Comunità montana omonima, con latte di capra dell’Aspromonte. Si consuma dopo poche settimane, oppure stagionare anche un anno. Intensità aromatica media per la media stagionatura, elevata per lo stagionato, con sensazione piccante.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria: provincia di Reggio Calabria, il territorio della Comunità Montana della Limina, i comuni di Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace e i comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana Calabra.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-20 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10-15 cm, peso di 1-2 kg.
Storia
Antico formaggio derivato dal latte di capre di varie razze che pascolano nei territori impervi della Calabria. Oggi, a discapito di questo pregiato prodotto, molti allevatori hanno modificato l’assetto gestionale, passando dalla pastorizia all'allevamento bovino.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo appena munto viene addizionato con caglio di capretto prodotto dall’allevatore. A coagulazione, presamica, ottenuta, si procede con lo spino alla rottura energica della cagliata, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene poi trasferita a mano nei canestri, dove si pressa manualmente. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si può consumare dopo poche settimane, ma è bene concedergli almeno 8 mesi. La stagionatura può protrarsi fino a un anno. Durante questo periodo le forme vengono unte con olio extra vergine di oliva e aceto, nonché rigirate frequentemente.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile e segnata dalle striature del canestro, di colore paglierino o paglierino scuro, a seconda della stagionatura. La pasta è abbastanza morbida e di colore bianco nelle forme di 3-4 mesi, diventa dura e paglierino chiaro nelle forme vecchie.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata o elevata, a seconda della stagionatura, quando assume una decisa piccantezza.
Abbinamenti
Si accosta ai classici piatti calabresi e viene impiegato come ingrediente principale delle melanzane ripiene. Predilige un vino rosso corposo.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
268 Kcal - Grassi
21 g - Proteine
18 g
Note
E’ un Caprino raro, in quanto commercializzato direttamente dai pastori che lo producono o dai negozi locali. Comunque reperibile in limitatissime quantità, tanto da non riuscire a soddisfare la richiesta.
