L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino dell’Aspromonte P.A.T.
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Nel periodo estivo-autunnale viene prodotto sull'Altopiano omonimo con latte di capra dell'Aspromonte. È un formaggio a coagulazione presamica, di breve e media stagionatura, con pasta morbida e bianca se giovane, diventa dura e di colore paglierino con la stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, provincia di Reggio Calabria, altopiano dell'Aspromonte.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ha forma cilindrica con facce piane del diametro di 18-20 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 7-15 cm, peso da 1 a 3,5 kg.
Storia
L' Aspromonte è un massiccio montuoso delle Alpi meridionali o Alpi calabresi. La sua vegetazione è eterogenea, in virtù della vicinanza dei mari Ionio e Tirreno, delle basse quote e delle quote montane. Da sempre le capre vagano su questi territori che sono definiti, dal nome stesso, aspro-monte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, portato alla temperatura di 36-38°, viene addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Estratta in canestri di giunco, si pressa con le mani. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Da 20-30 giorni fino a 4-5 mesi, in locali naturali e su tavole ricoperte di canne “cannizzo”.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, con la rigatura impressa dai giunchi, di colore bianco se giovane o grigio, paglierino se stagionato. La pasta è morbida e bianca se giovane, dura e di colore paglierino se stagionata, l'occhiatura è rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, medio elevata in funzione della stagionatura.
Abbinamenti
A seconda della stagionatura può essere consumato da solo o con pietanze. Si adatta alla preparazione di primi piatti o insalate, può essere accompagnato con frutta. Il formaggio giovane predilige un vino bianco leggero, quello stagionato un bianco strutturato, fruttato.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
364 Kcal - Grassi
29 g - Proteine
21 g
Note
Viene prodotto direttamente dagli allevatori, i quali utilizzano ambienti casalinghi o nelle strette vicinanze dell'ovile. La maggior parte di loro lavora con le lattifere nel versante est dell’Aspromonte, sul mar Ionio.
E’ possibile avere delle informazioni, volendo acquistare del formaggio di capra: media stagionatura prodotto in aspromonte e dintorni.
Grazie.
vorrei sapere i vari tempi di stagionatura del formaggio di grotta