L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino P.A.T. (Basilicata)
Formaggio grasso, fresco o di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
E’un formaggio di latte di capra che si consuma fresco o stagionato. La pasta è tipicamente bianca, ma può diventare paglierina con la maturazione, assumendo anche aromi di medio-elevata intensità.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Tutta la regione Basilicata.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 15-20 cm e scalzo diritto, alto 8-10 cm. Peso che varia da 0,5 a 1 kg.
Storia
Dall'esigenza di mantenere il latte delle capre che pascolavano soprattutto sulle alture, nasce il Caprino della Basilicata che, con l’uso del caglio di capretto prodotto direttamente, viene conservato per alcuni mesi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 40°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta e fatta riposare sotto siero. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto negli stampi per la formatura, dove viene successivamente rivoltata più volte per l'espulsione del siero. Può essere addizionata con aromi naturali, rucola o timo. In seguito, il formaggio viene salato e lasciato nuovamente a riposo per circa 48 ore.
Maturazione/Stagionatura
Fino a 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, segnata dalle striature delle fuscelle, il colore è bianco o avorio. La pasta è morbida, di colore bianco se fresco o avorio se stagionato, con occhiatura rada e distribuita in modo irregolare. Quando è fresco, la pasta può essere gessata.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata con la stagionatura.
Abbinamenti
In funzione della stagionatura può essere consumato da solo, oppure come ingrediente di primi piatti o insalate di verdure. Si accompagna alla frutta. Fresco si accosta a un vino bianco leggero, se maturo predilige un bianco strutturato dall'aroma fruttato.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
364 Kcal - Grassi
29 g - Proteine
21 g
