L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino presamico piemontese P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Il “tumin 'd Crava”, cosi chiamato in dialetto, è un formaggio da latte di capra coagulato con caglio di vitello o, raramente, con caglio di capretto. La sua pasta bianca, perché le capre non assimilano i caroteni al contrario delle vacche, è morbida.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Tutta la regione Piemonte.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 8-12 cm, con scalzo convesso, alto 3-6 cm. Il peso è di 200-300 gr.
Storia
Formaggio segnato da una lunga tradizione tramandata di generazione in generazione. Non viene citato nei testi storici, ma appartiene a quella tipologia di formaggi, simili per tecnologia, che in passato portavano nomi legati ai vari territori di produzione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato, di due munte o anche più, viene riscaldato alla temperatura di 35-38° e addizionato con caglio di vitello o di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi alle dimensioni di una noce-nocciola e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta alcuni minuti. La pasta viene poi estratta, posta in fuscelle e lasciata in stufatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato dopo una settimana, oppure, in funzione della pezzatura, stagionare anche 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente nelle forme fresche, oppure sottile ed elastica. Il colore è bianco, rossastro se la crosta è lavata. La pasta è compatta, orbita, di colore bianco se il latte utilizzato è solo quello di capra, paglierino chiaro se il latte è misto. L'occhiatura può essere assente, oppure di piccole dimensioni, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi aromatici o rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
In dialetto viene chiamato “tuma” o “tumin 'd crava”.
