L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino vaccino P.A.T. (Lombardia)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle lattica.
Pur mantenendo il nome del più conosciuto formaggio da latte di capra, questa pasta molle, a coagulazione lattica, conserva le caratteristiche dei formaggi di una volta, quando in famiglia veniva fatto semplicemente attendendo per più di 24 ore che il latte coagulasse.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Tutta la regione Lombardia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane irregolari di diametro 2 o 3 cm e scalzo diritto irregolare, alto 3-5 cm. Il peso varia, il minimo è 40-50 gr.
Storia
Le famiglie che possedevano una o più vacche si preoccupavano di utilizzare il latte come sostentamento e, senza utilizzare il caglio, lo lasciavano in secchi o mastelli ad acidificare. Il tempo di attesa era lungo. Anche tre giorni. Poi il latte si trasformava in una cagliata fragile che, una volta spurgata, dava il risultato sperato. Oggi vengono utilizzati metodi di acidificazione indotta e una piccolissima dose di caglio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e una piccolissima dose di caglio liquido di vitello. Viene lasciato acidificare per circa 24 ore a temperatura media di 20°. La cagliata, lattica, viene raccolta e posizionata su teli dove spurga fino al momento della formatura, spesso manuale. La salatura avviene in pasta durante la lavorazione.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo la formatura.
Caratteristiche del formaggio
Si presenta senza crosta, con superficie bianca o con visibile la spezzatura. La pasta è morbida, a volte friabile o gessata, spalmabile, di colore bianco. Se lasciato maturare più a lungo può presentare muffe gialle o arancioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle lattica.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Si abbina a vini bianchi aromatici.
Note
Può essere aromatizzato con spezie, oppure mantenuto in olio di oliva o avvolto in foglie di fico.
