L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casieddo (Casieddu) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Da una zona decisamente vocata alla trasformazione casearia, il comune di Moliterno, arriva questo formaggio aromatizzato con un'erba, la Calamintha Nepeta Sav, che ne influenza l'aromaticità. Il Fresco viene avvolto in foglie di felce.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Basilica, nel comune di Moliterno (Potenza).
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferoidale irregolare di dimensioni variabili, scalzo alto 8-9 cm, peso compreso fra 0,4 e 0,5 kg.
Storia
Il nome deriva dal latino mulctrum, “luogo dove si munge”. Moliterno è nota proprio per la produzione di questo formaggio. Come un tempo, gli abitanti si dedicano alla pastorizia e alla caseificazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Si riscalda il latte a 100° per recuperare le sieroproteine che faranno parte del formaggio e si aggiunge un'erba aromatica, la Calamintha Nepeta Sav, che sarà estratta con filtrazione prima dell'immissione del caglio. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio di capretto, viene tagliata energicamente a chicco di riso. La pasta viene quindi estratta e modellata a piccole sfere, poi salate a secco.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio fresco si avvolge in foglie di felce, legate con steli di ginestra. La stagionatura prevede un periodo minimo di 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, di colore bianco se fresco, con crosta grigia/giallo chiaro se stagionato. La pasta è morbida e bianca nel fresco e dura di colore avorio nello stagionato. L'occhiatura è assente o rada, distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, aromatica per la presenza di erbe.
Abbinamenti
Si consuma fresco, insieme a verdure di stagione, oppure confetture di zucca e zenzero. Ottimo se accompagnato con vini bianchi fruttati o birra chiara. Se stagionato si accosta al vino Alezio Rosso oppure Lizzano Negroamato Rosato.
Note
La zona di produzione vede anche la presenza di un formaggio D.O.P., il Canestrato di Moliterno.
