L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casizolu di pecora (Pirittas) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Il latte crudo delle pecore sarde viene lavorato a pasta cruda e, dopo l’acidificazione, la stessa viene filata. A mano vengono composte delle forme a pera con testina, che permettono al formaggio di essere appeso. Si mangia dopo 7 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Sardegna, provincia di Nuoro, territorio di Goceano.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera con testina, peso variabile.
Storia
La sua tecnologia si tramanda di generazione in generazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo appena munto viene riscaldato alla temperatura di 34-35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta e posta in contenitori metallici dove rimane, per un tempo compreso fra 18 e 24 ore, ad acidificare. La pasta viene poi filata in acqua, alla temperatura di 80-90°, e formata a mano. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 7 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, di colore bianco o paglierino chiaro, con pasta bianca. Con la breve stagionatura può presentare crosta sottile, liscia, di colore paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi fruttati o rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
Rispetto alla tecnica casearia tradizionale, l’unica variante è l'uso del gas, per riscaldare, a fuoco diretto, il latte in caldaia.
