Casu fragizu (Casu becciu, Casu fattittu, Casu marzu, Hasu muhidu, formaggio marcio) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle.

E’ uno dei formaggi più conosciuti d'Italia, ma è anche il più discusso. Tradizionalmente fatto come tutti i Pecorini, riesce ad attirare la mosca del formaggio. La deposizione delle uova e la nascita delle larve, fanno il resto.

Scheda analitica

Zona di produzione

Sardegna

Territorio di produzione

Sardegna.

Origine

Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica del peso variabile da 2 a 4 kg.

Storia

E’ il formaggio tradizionale dei pastori, che lo utilizzavano per uso famigliare. Oggi è un prodotto impegnativo che attira curiosità, discussioni e, a volte, polemiche. Tutto si basa sulla deposizione delle uova della Piophila casei, ovvero della mosca del formaggio, sulla relativa nascita delle larve e, di conseguenza, sulla loro azione all'interno della pasta del formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

La tecnica di lavorazione segue le tradizionali operazioni dei Pecorini sardi. Il latte viene coagulato con caglio di agnello e la rottura della cagliata avviene alle dimensioni opportunamente studiate per favorire la deposizione delle uova della mosca. La pasta dovrà quindi essere piuttosto umida, poco salata, ma nello stesso tempo odorosa. Le forme esposte alla mosca, ovvero quelle che l’attirano, devono adottare piccoli accorgimenti creati ad arte per favorire l'avvicinamento dell'insetto. Come forare la crosta, ungere i fori per ammorbidire la crosta, rompere la pasta all'interno della forma.

Maturazione/Stagionatura

Nel formaggio la mosca depone le uova. Una volta accertata la nascita delle larve, viene incisa una parte della faccia superiore del formaggio, che fungerà da tappo. Dal tappo sarà possibile verificare il lavoro delle larve e, con un cucchiaio, prelevare la pasta per il consumo. Il tempo di maturazione del formaggio è influenzato dal lavoro delle larve e dal tempo di maturazione della pasta.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza morbida, umida sulle facce, di colore paglierino o marrone, anche scuro. La pasta è morbida, cremosa o maggiormente consistente in funzione della stagionatura, il colore è bianco o paglierino chiaro, con parti anche marrone chiaro.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Elevata, piccante.

Abbinamenti

Si consuma con pane casereccio.

Note

Formaggio che, per le sue esclusive caratteristiche sensoriali, viene ricercato dai consumatori e, soprattutto, dagli esperti. È utilizzato anche nella gastronomia sarda.