L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggi caprini della Maremma (Caprini freschi o aromatizzati) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, lattica.
Le capre un tempo erano il sostentamento delle famiglie maremmane. Producevano un latte proteico e molto equilibrato, indicato per i bambini appena nati. Oggi un solo caseificio del territorio lavora il latte di capra, producendo formaggi a coagulazione lattica da consumare freschi, magari aromatizzati con erbe e spezie locali.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Grosseto, territori della Parrina e del Priorato.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Le forme sono varie: a piccoli cilindri con base inferiore all'altezza, a piramidi, anche cilindrica. Scalzo molto ribassato. Il peso varia per forma e dimensione, ma normalmente le pezzature sono molto piccole.
Storia
La capra è presente in Maremma da tempo immemorabile. Era considerata la vacca dei poveri e il suo latte rappresentava un alimento essenziale per i poppanti. Ora le capre non sono più presenti in grande numero, tanto che un unico caseificio produce questo formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene lasciato acidificare per un periodo piuttosto lungo, fino a 24 ore. Utilizzando anche una piccola dose di caglio di vitello. La pasta viene poi estratta delicatamente dalla caldaia e formata. Il formaggio può essere aromatizzato con erbe locali o anche con altre erbe o spezie, come pepe in grani, peperoncino, erba cipollina, aglio, sesamo, menta, origano, mandorle e basilico. Oppure con carbone.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente e la superficie può presentare, evidenti, le spezie o le erbe utilizzate per aromatizzare. La pasta è morbida, friabile, fragile, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, lattica.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media o medio elevata con la stagionatura.
Abbinamenti
Si consumano con vini bianchi fruttati o rossi di corpo, in funzione del tipo di armonizzazione e di stagionatura.
Note
Questi formaggi della tradizione maremmana possono considerarsi rari a tutti gli effetti.
