L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio caprino delle Apuane P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Nelle montagne e nei dirupi, le capre pascolano e si alimentano con erbe spontanee che sono fortemente influenzate dal clima e dalla vicinanza del Mar Tirreno. Purtroppo sono pochi gli allevatori che producono questo formaggio, decisamente interessante per la sua storica tecnologica e per le proprietà organolettiche assunte dal latte.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana: provincia di Lucca e Massa Carrara, territori del Monte Altissimo, fino al Monte Sagro, e del versante Garfagnano. Soprattutto nei comuni di Massa, Carrara, Montignoso, Seravezza e Stazzena.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, di dimensioni spesso variabili.
Storia
Il territorio di produzione è morfologicamente adatto alla vita della capra, che predilige terreni difficili, ripidi. In epoche passate si praticava la monticazione, nel periodo estivo, ormai del tutto scomparsa. La capra rappresentava il sostentamento famigliare, dalla quale ricavare il latte e fare formaggi indispensabili per il fabbisogno casalingo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di mungitura o eventualmente riscaldato alla temperatura di 30-35°, viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e, in seguito allo svuotamento della caldaia dal siero, posta nelle fuscelle. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 40 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino chiaro, con pasta morbida, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si accosta a vini rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
Viene prodotto in limitatissime quantità da pochi allevatori che lo commercializzano in loco. L'influenza del Tirreno sul clima del territorio è forte, tanto da condizionare la flora spontanea, che rappresenta anche l'alimentazione delle capre. Spesso la stagionatura avviene in grotte naturali.
