L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio d’Alpe grasso P.A.T.
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura.
In tutto l'arco alpino i formaggi sono sinonimo di alpeggio. Quando le vacche si alimentano con le erbe spontanee dei pascoli alti delle montagne lombarde, nasce questo formaggio di latte crudo e intero.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Zone montane della Lombardia, in particolare nelle province di Brescia, Bergamo, Sondrio, Como, Varese, Pavia e Lecco.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-50 cm, scalzo diritto, alto 10-12 cm, il peso varia da 8 a 10 kg. Altri formati raggiungono anche i 18 kg di peso.
Storia
Rappresenta la tradizione alpina, quando i casari in alpeggio trasformavano il latte di vacca. Le sue caratteristiche, quindi, sono molto variabili, in funzione della zona di produzione. Viene prodotto con sistemi tramandati nei secoli.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 37-38°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una lenticchia o di un riso e cotta alla temperatura di 48-49°. La pasta viene fatta depositare sul fondo della caldaia e, in seguito, estratta manualmente con l'utilizzo di teli. Posta nelle fascere, viene lasciata spurgare dal siero.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 40 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino, tendente al paglierino scuro se trattata con olio di lino. La pasta è compatta, dura, di colore paglierino, con occhiatura rada, irregolarmente distribuita e di dimensioni irregolari piccole-medie.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio alta.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, può essere consumato in purezza. Si abbina a vini rossi di corpo.
Note
Le quote di molti alpeggi della Lombardia superano, anche abbondantemente, i 2000 metri.
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