L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio d’Alpe semigrasso P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta dura.
Nasce sugli alpeggi delle montagne lombarde, come il formaggio d'Alpe grasso. Solo che in questo caso il latte è parzialmente scemato per affioramento e la panna viene utilizzata per fare il burro.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia: alpeggi delle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-40 cm, lo scalzo è diritto, alto 8-13 cm, peso che varia da 8 a 13 kg.
Storia
I formaggi d'Alpe vengono fatti oggi come secoli fa. La tradizione è talmente radicata, così come la tecnologia, che è entrata dell'abitudinario delle malghe alpine. L'affioramento del grasso del latte è la fase più importante e avviene, come in passato, in bacinelle o vasi di rame.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo della prima munta, parzialmente scremato, e quello della seconda, intero, vengono miscelati e riscaldati alla temperatura di 36-38°. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio di vitello liquido, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene poi riscaldata a 40-42° e, in seguito, lasciata depositare sul fondo della caldaia. L'estrazione si effettua con teli, poi posti nelle fascere di destinazione. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
2-3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, ruvida, di colore paglierino, tendente a scurirsi con la stagionatura. La pasta è morbida, dura con la stagionatura, di colore avorio o paglierino, con micro occhiatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media con la stagionatura.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si accompagna con verdure cotte e polenta.
Note
Formaggio che nasce anticamente sfruttando il grasso del latte impiegato per fare il burro. Oggi il burro d'alpeggio è molto ricercato.
