L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di capra P.A.T. (Lazio)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Prodotto in provincia di Roma, Latina e Frosinone con latte di capra. Si presenta nelle tipologie fresco e stagionato e può essere aromatizzato con peperoncino nella fase di estrazione dalla caldaia.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio: tutta la regione, in particolare nelle province di Roma, Latina e Frosinone.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane e scalzo alto 5 cm, il peso varia da 0,2 a 1,5 kg.
Storia
Formaggio che risale al III millennio a.C. Nella tipologia a semicottura veniva prodotto nei periodi caldi. Come da tradizione, tutt’oggi si utilizza il latte di Capra Bianca dei Monti Ausoni ed Aurunci, che è tutelata, e di Capra Grigia Ciociara.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una, due o quattro munte, crudo o pastorizzato, senza inoculo o con inoculo di fermenti lattici, viene coagulato alla temperatura variabile in funzione del caglio utilizzato, che può essere liquido di vitello o in pasta di capretto. Il taglio della cagliata avviene, a seconda della zona di produzione, alle dimensioni di un chicco di riso o di una nocciola in uno o due tempi. La pasta, a seconda della tradizione, può o meno essere semicotta. In seguito all'estrazione, viene posta in fuscelle per la stufatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
A discrezione del produttore, il formaggio può essere consumato fresco o dopo breve stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, liscia, di colore bianco; la pasta è morbida, abbastanza elastica, di colore bianco porcellanato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Si mangia in purezza, predilige un vino bianco aromatico o, se stagionato, un vino rosso di media gradazione alcolica.
Note
Nella fase di estrazione può essere aromatizzato con peperoncino.
