L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di capra “Padduni” P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Quando si discute sulla scoperta del formaggio, col tempo si va ad alcuni millenni prima di Cristo. Questo formaggio di capra si avvicina a quell’epoca. Basti pensare che Omero lo cita in una ricetta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale o sferica, peso di circa 300 gr.
Storia
E’ lecito pensare che questo formaggio sia tra i più antichi d'Italia, visto che già nel XI secolo a.C. Omero ne parlava, riferendosi a una bevanda a base di formaggio di capra grattugiato. Nei secoli a venire, è citato da Aristotele, ma anche da Virgilio, Plinio il Vecchio e Pietro dè Crescenzi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, alla temperatura di 37°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia e poi lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuto. Alla pasta può essere aggiunto pepe o peperoncino in fiocchi. In seguito all'estrazione, che avviene a mano, la pasta viene formata, sempre a mano, e le forme vengono poste nella scotta alla temperatura di 85°. Al termine delle operazioni, le forme riposano su tavoli di legno per 24 ore. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo la salatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente, la sua superficie esterna è morbida, di colore bianco. La pasta è morbida, di colore bianco, senza occhiatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Predilige vini bianchi fruttati.
