L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di malga di Trioria (delle Alpi Marittime) P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
A latte di vacca anche parzialmente scremato, come molti altri delle Alpi. Infatti, la tradizione e le esigenze locali impongono la scrematura per affioramento allo scopo di ottenere il burro dalla panna ricavata. Le caratteristiche organolettiche sono assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, provincia di Imperia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-40 cm e scalzo convesso, alto 4-5 cm, peso di 7-8 kg.
Storia
Nasce dalla monticazione, ovvero il rito di portare le vacche ai pascoli estivi sulle Alpi Marittime. Fatto da sempre col latte vaccino, che veniva scremato per affioramenti allo scopo di utilizzare il grasso per il burro.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, riscaldato alla temperatura di 37°, viene addizionato con caglio liquido di vitello. La lenta coagulazione determina la cagliata, poi rotta con un apposito sbattitore. La pasta viene salata in caldaia prima dell'estrazione e posta nelle fascere, dove subisce la pressatura.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 3 mesi e può stagionare anche un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è ruvida, abbastanza dura, di colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura. La pasta è compatta, semidura o dura, di colore paglierino anche intenso, con occhiatura rada, di dimensioni medie, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata, a seconda della stagionatura.
Abbinamenti
Da degustare in purezza o con pane e verdure di stagione. Per il vino, va bene un bianco secco strutturato.
Note
Appartiene alla secolare cucina “bianca” della zona alpina ligure, come altri cibi nati nei sentieri della transumanza.
