L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di malga P.A.T. (Friuli – Venezia Giulia)
Formaggio semigrasso, di breve o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Formaggio prodotto direttamente nei pascoli delle Alpi Carniche, a quote superiori ai 1500 metri. Si usa latte di vacca, a volte miscelato con quello di capra o di pecora.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Friuli-Venezia Giulia
Territorio di produzione
Friuli Venezia Giulia: Alpi Carniche, nelle province di Udine e Pordenone.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 25 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 4-10 cm, peso che varia da 5 a 8 kg.
Storia
Formaggio che si produce nelle malghe della Carnia durante il periodo di monticazione. Da sempre gli allevatori conducono le mandrie al pascolo in quote superiori ai 1500 mt, dove le lattifere si alimentano esclusivamente con erbe spontanee.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo della mungitura serale resta in sosta per l'affioramento. Lo stesso latte, scremato, viene miscelato a quello fresco della munta mattutina. Riscaldato alla temperatura di 32-36°, viene addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un fagiolo e in seguito semicotta o cotta alla temperatura di 42-48°. La pasta estratta passa nelle fascere e viene pressata. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Se consumato a breve stagionatura il periodo di maturazione è di 30 giorni, se stagionato può raggiungere anche un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, sottile, abbastanza elastica, di colore paglierino con sfumature rossastre nel formaggio di breve stagionatura, mentre in quello stagionato la crosta è dura, liscia di colore paglierino tendente al marrone. La pasta è semidura, elastica, untuosa, di colore paglierino nella breve stagionatura, è dura, friabile e di colore paglierino scuro nella lunga stagionatura. L'occhiatura è di dimensioni irregolari regolarmente distribuite.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma con polenta e abbinato a vini rossi di media gradazione alcolica.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
338 Kcal - Grassi
27 g - Proteine
21 g
Note
In Carnia è molto conosciuto e apprezzato per le caratteristiche sensoriali determinate dall'alimentazione verde delle lattifere. Il latte è di vacca, a volte miscelato con latte di capra e/o di pecora.
