L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio di S. Stefano di Quisquina P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Il territorio dove si produce questo formaggio è ricco di pascoli e soprattutto di acqua di sorgente. Le pecore possono alimentarsi allo stato brado e permettere quindi al latte di assumere aromaticità particolari.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia: province di Agrigento e Palermo, in particolare a Santo Stefano di Quisquina.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce concave e scalzo diritto, peso di 2 kg.
Storia
Nel territorio di produzione, a ridosso dei Monti Sicani, sono presenti pascoli e tanta acqua che permettono da sempre alle greggi di alimentarsi allo stato brado.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, appena munto, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “rotula”, attrezzo in legno, alle dimensioni di un chicco di riso. Avviene poi la cottura della pasta, con l'aggiunta di acqua nella caldaia a 75°. Quindi si estrae il il siero, la “lacciata” e, subito dopo, la pasta, che trova posto in contenitori di giunco. Infine, le forme vengono immerse nella scotta, dove rimangono 3-5 ore. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, segnata dalle rigature dei giunchi, di colore paglierino. La pasta è semidura, di colore bianco o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Predilige vini rossi.
Note
Le note aromatiche dipendono dal pascolo in cui le pecore si sono alimentate.
