L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Con latte misto, vaccino, ovino e caprino, questo formaggio rispecchia le tradizioni di una piccolissima zona d’origine posta sulle pendici del massiccio del Matese. Anche la stagionatura avviene in montagna, a quote non inferiori ai 1.000 mt. Si può consumare dopo media stagionatura, ma anche dopo un anno.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, territorio del massiccio del Matese, nei comuni di Cusano Mutri e aree limitrofe, in provincia di Benevento.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, canestrata, a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso. Il peso varia da 1 a 2 kg.
Storia
La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non è datata ufficialmente, ma è riconosciuto che la sua produzione avviene da almeno 25 anni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte misto appena munto, in proporzioni che possono variare in funzione della stagionalità, ma prevalentemente vaccino (70%) e ovino (20%), viene addizionato con caglio di capretto aziendale. La cagliata, presamica, viene rotta con una strumentazione di legno di faggio o di acero e poi a mano, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso o minore. Quindi si procede all’estrazione della pasta, ponendola in canestri di vimini per la pressatura a mano. La salatura è a secco, oppure in salamoia. La stagionatura avviene solitamente in montagna, a quote non inferiori a 1.000 mt.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato in un periodo compreso tra 2 e 6 mesi, fino a un massimo di 12 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è semidura, di colore giallastro tendente al marrone chiaro. La pasta è abbastanza elastica, ma con la stagionatura si indurisce, tanto da potersi scagliare. Sono evidenti i cristalli di tirosina nel prodotto di lunga stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Abbinamenti
Da consumare in purezza o abbinato con vini rossi.
Note
Viene consumato prevalentemente nella zona di produzione.
Vorrei ordinare una forma stagionata dai nove mesi in poi .misto vacche e pecora. Alfredo Colognato 37031 ILLASI (Verona) 3347860086CELL.