L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio morbido del Matese P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o a breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura.
Dal latte vaccino di vacche delle razze Bruna e Pezzata rossa, si produce questo formaggio dalla pasta morbida, bianca che può stagionare anche lungamente. L’utilizzo di caglio di capretto aziendale prova quanto sia importante il legame col territorio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, territorio montano del massiccio del Matese, in provincia di Benevento, nel comune di Pietraroja e aree limitrofe.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso, del peso variabile da 1 a 2 kg.
Storia
La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non sono datate, ma sicuramente, grazie alle testimonianze raccolte, durano da oltre 25 anni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Subito dopo la mungitura, il latte crudo viene coagulato con caglio di capretto aziendale. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e, dopo una breve sosta, viene estratta e posta in canestri di plastica o vimini. La salatura avviene, quando le forme sono asciutte, a secco.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco, dopo 10 giorni, oppure dopo 2-3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, piuttosto elastica, di colore bianco o paglierino, con la presenza di muffette bianche. Il colore varia dal bianco al paglierino, anche scuro, in funzione della stagionatura. La pasta è di colore bianco o paglierino, morbida, compatta, occhiatura rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, in funzione del periodo di stagionatura.
Abbinamenti
Da consumare in purezza o abbinato a vini bianchi o rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
Durante la produzione vengono impiegate attrezzature tipiche di legno.
