L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Giuncata (Zuncà, Giuncà) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Dalla “gurettu”, una specie di rete costruita con i giunchi, esce un formaggio particolarmente rigato, dalla crosta inesistente e dalla pasta molle, umida e fresca che viene consumato immediatamente dopo il raffreddamento. È un formaggio insipido, non si sala e per questo si abbina gradevolmente a confetture dolci.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, in particolare nella provincia di Savona.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a parallelepipedo con base rettangolare o quadrata, con scalzo alto 2 cm. Le dimensioni, così come il peso, sono determinate dalle fascere che lo hanno contenuto.
Storia
Il nome deriva da "gurettu", una specie di rete fabbricata con giunchi raccolti nelle aree umide, sulla quale, in passato, si poneva la pasta del formaggio a spurgare e dalla quale assumeva la particolare rigatura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due mungiture viene prima riscaldato alla temperatura di 90-95°, poi raffreddato a 35-40° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene raccolta grossolanamente e posta nelle fascere.
Maturazione/Stagionatura
La pasta nelle fascere deve raffreddare per essere subito consumata.
Caratteristiche del formaggio
Il formaggio a pasta molle, umida e molto delicata, di colore bianco, senza occhiature. Non presenta crosta.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
È un formaggio da tavola, molto usato anche come ingrediente per cucinare piatti liguri tipici, o come farcitura di paste ripiene. Si abbina con lo spumante Mataossu, delle colline savonesi.
Note
Una delle sue particolarità è l'assenza di sale. Ecco perché si consuma anche come dolce, magari associato a confetture o salse di frutti di bosco, fragole, lamponi e mirtilli.
