L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Granone lodigiano P.A.T.
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Capostipite dei formaggi a pasta grana, il Granone si presenta come formaggio raro dalle caratteristiche organolettiche particolari e uniche. Proposto in varie tipologie: la Raspadura, il Lodigiano e lo Stravecchio, in base al tempo di stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Lodi.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane orlate del diametro di 40-45 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 25-28 cm, il peso varia fra 30 e 45 kg.
Storia
Si dice che questo formaggio, poco conosciuto, sia il capostipite dei Grana. Conosciuto e apprezzato fin dal 1500, oggi è un pezzo pregiato e difficile da reperire per la particolare e complicata tecnica casearia. È comunemente definito “tipico lodigiano”, oppure “il grana con la goccia”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, delle quali la prima scremata per affioramento, viene posto in caldaie a campana rovesciata e inoculato con sieroinnesto naturale. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello in polvere a 35°. In seguito, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di miglio e poi cotta a 45-50°. La pasta, dopo una sosta sotto siero, viene estratta e posta nelle fascere. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
La tipologia Raspadura di Lodi necessita di una maturazione compresa fra 5 e 8 mesi. La tipologia Lodigiano terra buona ha bisogno di 18 mesi. La tipologia Stravecchio di 24 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, spessa e cappata, di colore nero. La pasta si differenzia per tipologia: è pastosa e non ha ancora le caratteristiche della pasta grana, di colore bianco o paglierino chiaro nella tipologia Raspadura. Nello stagionato 18 mesi la crosta è dura, liscia, abbastanza grossa, di colore bianco o paglierino, mentre la pasta è granulosa, di colore paglierino chiaro, con piccole occhiature. Nella tipologia Stravecchio la crosta è dura, liscia, di colore paglierino, la pasta è dura, granulosa, con piccole occhiature nelle quali compare una goccia, la caratteristica “lacrima”, definita di maturazione.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata.
Abbinamenti
La tipologia Raspadura viene proposta a leggerissime sfoglie ottenute raspando. Le altre tipologie si consumano in purezza o come formaggio da grattugia.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
384 Kcal - Grassi
28 g - Proteine
33 g
Note
È stato istituito un disciplinare di produzione per salvaguardare questo prodotto raro, sia per la quantità produttiva molto limitata, sia per le caratteristiche organolettiche.
Il Granone Lodigiano è ormai estinto da almeno 40 anni, poichè la sua produzione dipendeva dalla disponibilità dei foraggi delle marcite, che sono scomparse in seguito all’introduzione dell’agricoltura intensiva cerealicola.
Le altre concause della sua scomparsa, di natura economica, sono state: l’adozione della vacca Frisona nel dopoguerra, a scapito della molto meno produttiva Bruna Alpina; l’impiego dei siero-innesti al posto della fermentazione spontanea per mezzo della microflora nativa (frequenti scarti per gonfiore delle forme); l’abbandono della faticosa salatura a secco e della lunga stagionatura, da 36 mesi (stravecchio) fino a 60 (stravecchione), necessaria alla formazione del caratteristico aspetto verdastro e della goccia di siero.
Con la rimozine dei prati a marcita è cessata anche la produzione di formaggio che ne derivava. Senza marcite e senza trifoglio non è possibile ricreare quella microflora batterica che produce la peculiare fermentazione lattica per cui era famoso il Granone Lodigiano. La conseguenza di ciò era la nascita della «lacrima» di siero nel formaggio in una piccola cavità formata dai gas della fermentazione, chiamata «occhiatura»
urca! quindi non c’è nessun produttore che tu sappia?
martino
buongiorno signor graziano.
mi chiamo francesco
mi pare di capire che lei molto capisce della produzione e della tradizione del granone.
Vorrebbe cortesemente mettersi in contatto con me? avrei molte domande da farle
chinosi1@hotmail.it
Buongiorno vorremmo contattarla x approfondire le tecniche di produzione del Granone. Le lasciamo un contatto nel caso fosse disponibile grazie.
vetalpi@libero.it
Nel commento, alla fine, tra parentesi, avrei aggiunto (fonte Wikipedia).
Graziano e Martino! Mi sembra una corrispondenza tra cugini che forse conosco.
Grazie dell’informazione. Cercavo questo formaggio per una buona trippa di figliolo,
Risolverò con un grana!
Grazie
Buongiorno Signor Martino vorremmo contattarLa x approfondire la tecnica di produzione del Granone. se fosse disponibile le lascio un indirizzo mail grazie,antonio.
vetalpi@libero.it