L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Il grande vecchio di Montefollonico P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Il nome indica chiaramente che si tratta di un prodotto da invecchiare, da stagionare a lungo. Difatti, sono almeno 10 i mesi che intercorrono tra la sua produzione e il consumo. A latte di pecora, a pasta dura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Siena, comune di Montefollonico.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-35 cm, con scalzo diritto, alto 8-18 cm. Il peso è di 4.5-9 kg.
Storia
Formaggio della tradizione locale, che prende origine dalle pecore che si alimentano prevalentemente con le erbe dei pascoli. La tecnica casearia rimane quella del passato. Per Grande vecchio si intende formaggio di lunga stagionatura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato, alla temperatura di 35°, viene inoculato con lattinnesto e poi addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, quindi estratta e posta nelle fuscelle. Le forme rimangono in stufatura per 2 giorni. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 300 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, segnata dalle rigature delle fuscelle, untuosa, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è dura, untuosa, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Diventa piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
