L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Incanestrato di Castel del Monte P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Tipico della zona Aquilana del Gran Sasso, viene fatto con latte di pecora al pascolo, soprattutto nei mesi di maggio e giugno, quando l'erba è fresca e le fioriture sono abbondanti. Formaggio di media-elevata aromaticità, può essere consumato già dopo 25-30 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Abruzzo: versante Aquilano del Gran Sasso, nei comuni di Barisciano, Calascio, Castel del Monte e Villa Santa Lucia.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, di dimensioni variabili, con facce piane e scalzo diritto. Peso che varia da 1,5 a 7 kg.
Storia
L'origine è legata alla transumanza, che univa le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore. L'Abruzzo è un territorio prettamente montano, dove l’allevamento ha sempre rappresentato una fonte di reddito importante per la popolazione. È recente la costituzione di un Consorzio per la valorizzazione del Canestrato di Castel del Monte, la cui denominazione è riservata al formaggio prodotto in conformità al disciplinare di produzione predisposto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte appena munto o refrigerato a 4°, per non oltre 12-24 ore, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto. In seguito, viene addizionato con caglio liquido di vitello o con pasta di agnello, per ottenere una cagliata presamica. Raggiunta la consistenza adeguata, la cagliata subisce una rottura con lo spino, prima in modo grossolano, poi, dopo una breve sosta, alle dimensioni di un chicco di mais. Quindi si estrae manualmente la pasta e la si inserisce nei canestrini, dove per due giorni viene capovolta quattro volte. La salatura avviene a secco per 12 ore su entrambe le facce. Infine, le forme vengono lavate con acqua calda, salate e riposte su graticci di canne o su scaffali.
Maturazione/Stagionatura
Dopo 25-30 giorni il formaggio assume le prime croste e può essere consumato fresco. La maturazione, invece, avviene per un periodo compreso fra 4 e 10 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura e canestrata, di colore paglierino chiaro nelle forme giovani e intenso in quelle stagionate. La pasta è compatta, dura, di colore avorio tendente al paglierino con la stagionatura. L'occhiatura è fine, distribuita in modo regolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevato. Abbastanza piccante.
Abbinamenti
Da solo o con mostarda. Si affianca a vini rossi corposi.
Note
Le lattifere sono alimentate al pascolo, dove le erbe influenzano gli aromi e i sapori del formaggio. Nei mesi di maggio e giugno, con le nuove fioriture e l'erba fresca, il formaggio assume maggiori intensità aromatiche. E un Presidio Slow Food. La tradizione della transumanza sta scomparendo poco alla volta: sono sempre di meno i pastori che salgono ai pascoli del Gran Sasso, penalizzati anche dalla difficoltà di produrre formaggi in locali non attrezzati e idonei. Il Presidio vuole richiamare l’attenzione su questa realtà e trovare i modi per perpetuarla e trasformarla in occasione di lavoro e sviluppo.
Buonasera si puo acquistare online questo formaggio, se si dove
grazie Gianpiero da Fiorano modenese