L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Malga bellunese P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Già nel XV secolo nel Bellunese l’allevatore portava le vacche nelle malghe. Allora non c’erano ancora turisti ed escursionisti, il consumo sul posto era limitato e quindi le forme andavano a valle per la stagionatura. Oggi la gran parte dei prodotti di malga viene commercializzata subito dopo la produzione.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Belluno, territorio prealpino e dolomitico.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-40 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso è di 4-7 kg.
Storia
Fin dal XV secolo gli alpeggi hanno rappresentato una fonte economica per gli allevatori delle vallate prealpine e alpine. Nel Bellunese, dal fondo valle le vacche monticano verso le malghe, dove le lattifere si alimentano nei pascoli e l'allevatore stesso diventa casaro.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale scremata per affioramento, vine inoculato con lattoinnesto e, alla temperatura di 32-37°, addizionato con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi, la prima con la spada a croce, la seconda con lo spino, a volte di legno, alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. La massa viene poi riscaldata a 42-46° e, in seguito, estratta con teli e posta nelle fascere per la pressatura, a volte solo con pesi e sassi. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30-35 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, segnata dai teli dell'estrazione, di colore paglierino o giallastro, tendente al rossiccio e al marrone con la stagionatura. La pasta è abbastanza elastica, compatta, di colore paglierino chiaro che scurisce con la stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensione media o grande, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma con la polenta.
Note
In molte malghe si usa ancora la caldera in rame, riscaldata con fuoco a legna.
