L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Marzolino (Marzolina) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura.
Storicamente prodotto nel mese di marzo, è fatto con latte di capra, pecora e vacca anche miscelati fra loro. Esistono molte varianti produttive, da cui nascono formaggio con caratteristiche sensoriali ben diverse fra loro.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio: province di Roma, Frosinone e Latina.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma prevalentemente cilindrica, con facce piane del diametro di 5 cm, il peso è di 70-250 gr.
Storia
Prodotto da molti secoli con latte di capra. Il nome deriva dal mese di marzo, periodo di inizio lattazione della capra. Oggi viene fatto anche con latte di varie lattifere.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il Marzolino può essere fatto con il latte delle singole lattifere, oppure con una miscela di varie origini. Questa sua caratteristica determina diverse tipologie di caseificazione: ne esistono almeno 10, grazie anche alle antiche tradizioni locali. Non è pensabile descriverle qui tutte quante. Può essere prodotto a latte crudo o pastorizzato, con o senza inoculo di fermenti lattici. Il caglio può essere di diversa natura, così come diversa è la temperatura di coagulazione e le azioni seguenti.
Maturazione/Stagionatura
Anche la sua maturazione e stagionatura è molto varia. Formaggio da consumare fresco, ma anche a lunga stagionatura, Alcune tipologie sono pronte dopo un giorno, altre arrivano a un anno di stagionatura. Può anche essere conservato sott'olio e aromatizzato con spezie.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è formata da una buccia asciutta, dura, di colore bianco o avorio; la pasta è compatta, dura, abbastanza friabile, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensione fine rada e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o come antipasto.
Note
Il periodo di produzione varia: con il latte di capra da febbraio a ottobre, con quello di pecora da ottobre a maggio. Questa scheda si riferisca al formaggio prodotto con latte di vacca. La Marzolina da latte di capra è Presidio Slow Food, che ha come obiettivo "recuperare altri produttori che riprendano questa tradizione. Il Presidio richiede, nel disciplinare di produzione, che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento".
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