L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Monte Baldo (Monte Baldo primo fiore) P.A.T.
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Dalla montagna le cui pendici occidentali scendono verso il Lago di Garda e dai pascoli estivi in alta quota, nasce questo formaggio legato alla monticazione. Fatto come una volta nelle malghe e nei piccoli caseifici. La lunga stagionatura preserva tutte le proprietà aromatiche dei pascoli.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento: territorio del Monte Baldo, nei comuni di Mori, Brentonico, Ala Avio, Torbole e Nago.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 33-38 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso è di 9-12 kg.
Storia
Da secoli questo formaggio è il prodotto tipico dell'area di produzione, soprattutto quando tutte le 80 malghe presenti funzionavano a pieno regime. Oggi alla produzione d'alpeggio, che attesta il formaggio Monte Baldo Primo Fiore, se ne affianca una nei piccoli caseifici locali, dove la denominazione diventa Monte Baldo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale è scremata, eventualmente inoculato con lattoinnesto, viene portato alla temperatura di 35-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo “spino” alle dimensioni di una lenticchia, poi si cuoce a 44-47°. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per mezzora o più. Dopo l’estrazione, trova posto in fascere telate, dove viene rivoltata più volte. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 7 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, abbastanza ruvida; la pasta è dura, di colore paglierino il Primo fiore, mentre il Monte Baldo è avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione a occhio di pernice, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata nel Primo fiore.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Il Primo Fiore è da degustazione.
Note
I pascoli del Monte Baldo spiccano sulle quote più alte: dai 1400 metri in su.
Salve una volta ho assaggiatobil vostro formaggio era una festa del paese ni e piavuto troppo