L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Mozzarella P.A.T. (Sicilia)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
Come in Campania, anche in Sicilia la bufala ha trovato l'habitat ideale per essere allevata e offrire un'eccellente latte da caseificazione. La Mozzarella prodotta in Sicilia, con metodi antichi e diversi da quelli di altre zone d'Italia, permette al consumatore di degustare un prodotto dagli aromi particolarmente lattici.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia: provincia di Ragusa e nel comune di Giardinello, in provincia di Palermo.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ovoidale o a bocconcino o a treccia. Il peso varia da 0,2 a 1 kg, in funzione della forma.
Storia
La Mozzarella è un classico formaggio dei territori campani, fin dai tempi di Annibale, quando le bufale erano già presenti. All’epoca dell'impaludamento (X o XI secolo), però, le bufale trovarono un habitat naturale anche in Sicilia, pertanto si sviluppò un vero e proprio allevamento estensivo. Si diffusero soprattutto nei territori oggi di produzione della Mozzarella, tanto da permettere la lavorazione di un eccellente prodotto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 36°, viene inoculato con fermenti lattici o sieroinnesto prodotto dalla lavorazione precedente e addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi alle dimensioni di una noce. Avviene quindi l'estrazione di parte del siero e la cottura della pasta fino alla temperatura di 45°, attraverso l'immissione del siero estratto riscaldato a 50°. La pasta rimane sotto siero il periodo necessario per acidificare. La filatura si esegue previa estrazione della pasta e suo posizionamento su tavoli spersori con acqua a 90-95%, dove viene tagliata a fette. Formatura a mano o meccanica. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente, la superficie esterna è formata da una pelle morbida, elastica, di colore bianco. La pasta è morbida, elastica, umida, con presenza del liquido bianco tipico, di colore bianco. L'occhiatura è assente, vi possono essere aperture meccaniche.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma a pasto. Ingrediente prezioso della cucina mediterranea. Predilige i vini bianchi.
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