Mozzarella silana P.A.T.

Zona di produzione

• Calabria

Territorio di produzione

Calabria: province di Cosenza e Catanzaro, in particolare nel versante ionico dell'Altopiano della Sila.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma sferoidale, dimensioni variabili, peso di 0,025-0,4 kg.

Storia

Tradizionalmente il sud d'Italia è vocato alla trasformazione del latte in pasta filata, avendo maturato una cultura casearia che esalta l'esperienza dei casari locali. Questo formaggio calabrese, pur appartenendo alla grande famiglia delle Mozzarelle, ha la particolarità di utilizzare il caglio di capretto.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, di norma pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio in pasta di capretto alla temperatura di 37°. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso con il rotulo, o “misculu”, tipico attrezzo di legno. La massa, prima di essere lasciata in sosta, viene riscaldata a 40-42°,. Successivamente, la pasta trova posto in recipienti di legno per la maturazione, necessaria per raggiungere il giusto grado di acidità, e la filatura in acqua a 85°. La mozzatura della pasta avviene a mano. Salatura in salamoia.