L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Murtarat P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura.
Formaggio eccezionale anche per il semplice motivo che può essere consumato subito, con intensità aromatiche basse e freschezza apprezzabile, oppure stagionato anche 2 anni, con intensità aromatiche elevate e piccantezza. Durante la stagionatura, alla pasta vengono aggiunti aglio tritato, pepe o altri aromi come rosmarino, peperoncino e fieno.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, territorio del Biellese.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Il fresco ha forma cilindrica con facce del diametro di 12-16 cm e scalzo alto 7-10 cm. Lo stagionato ha la forma del sacchetto di telo che lo conteneva. Il peso è variabile.
Storia
In dialetto piemontese “murtarat” significa mortaretto e indica la forte intensità aromatica di questo formaggio. La sua produzione è stata ripresa 25 anni fa, dopo un lungo periodo di abbandono.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte della munta serale, unito a quello mattutino, viene lasciato acidificare per un lungo periodo (24-36 ore). La cagliata che ne deriva è fragile e viene raccolta grossolanamente per essere posta in piccole fuscelle. Dopo uno o due giorni il formaggio è pronto per il consumo. L’alternativa è rappresentata dall’unione di 4-8 forme impastate con aglio, peperoncino, sale, pepe e lasciate in un telo a maturare.
Maturazione/Stagionatura
Avviene in ambienti ventilati e freschi per almeno 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
Nel formaggio fresco la crosta non c'è e la pasta si presenta friabile, umida, di colore bianco, senza occhiatura. La versione stagionata, invece, ha crosta sottile o grossa, a seconda del tipo di ambiente in cui ha stagionato, dura, di colore marrone chiaro o marrone. La pasta è abbastanza morbida o dura, a seconda della stagionatura, di colore bianco o grigio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata o elevata. Piccante.
Abbinamenti
Formaggio che si consuma fresco, oppure a lamelle sul risotto o sul carpaccio se è stagionato. Il fresco si abbina con vini bianchi di bassa gradazione alcolica, mentre lo stagionato richiede vini rossi tannici di corpo.
Note
Il formaggio da stagionare può essere cosparso di farina di mais. Prodotto idoneo per i vegetariani.
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