L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Nostrano (Nostrano “del casel”, Nostrano di malga, Nostrano di Primiero) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
E’ il formaggio più tradizionale della provincia di Trento. Pur prodotto in ambientazioni diverse, in fondo valle come in montagna, mantiene la stessa tecnica casearia e solo localmente si differenzia minimamente. Il latte di vacca può variare, a seconda delle razze impiegate.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 28-35 cm e scalzo leggermente convesso, alto 9-12 cm. Il peso varia da 9 a 12 kg.
Storia
Quando in Trentino la produzione del Trentin Grana aumentò decisamente per far fronte alle richieste commerciali, divenne necessario scremare il latte in modo importante. Così dal latte intero che rimaneva dalla caseificazione del Grana, iniziò la produzione del Nostrano.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo intero viene inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto e, alla temperatura di 44-46°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, poi si cuoce a 44-46°. La pasta viene lasciata in sosta sotto siero per circa 30 minuti e, in seguito, estratta con teli e posta nelle fascere, spesso di legno. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 60 giorni, in certe valli dopo 90 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Crosta dura, liscia, di colore paglierino o marrone; la pasta è abbastanza dura, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura rada, di dimensione fine-media, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Il Nostrano del Casel adotta le stesse pratiche produttive del Nostrano, con la differenza che impiega il latte di due munte, delle quali quella serale è parzialmente scremata. Il Nostrano di malga, invece, viene prodotto solo in estate sugli alpeggi. Lo stesso discorso vale per il Nostrano di Primiero, che si differenzia esclusivamente per una denominazione che intende valorizzare la produzione locale. Ogni luogo e ogni valle portano a questo formaggio lievi differenze, ma la tecnica è sempre quella tramandata dalle latterie ai caseifici.
