L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Paglierina P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Se anche oggi si potesse maturare questo formaggio sotto la paglia fresca, profumata, il suo nome sarebbe azzeccato. Ma non è più così. Il nome, però, rimane. Formaggio a pasta molle dalle sensazioni aromatiche intense. Si inserisce nei prodotti tipici del Piemonte.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, province di Cuneo e Torino.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 10-18 cm, con scalzo convesso, alto 2-3 cm. Il peso varia da 150 a 400 gr.
Storia
Il periodo della mietitura, quando la paglia era ancora fresca e profumata, segnava il momento giusto per fare questo formaggio. Perché doveva maturare proprio nella paglia. Come scoperto da una casaro torinese nel 1891. Oggi il processo della maturazione non è più lo stesso, ma il nome rimane.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, che si forma rapidamente, viene rotta con la lira alle dimensioni di una noce. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle, dove rimane per un giorno. Quindi le forme vengono salate a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, rigata, di colore bianco o paglierino chiaro con muffente bianche con la stagionatura. La pasta è morbida, adesiva, di colore bianco o avorio. Con la maturazione diventa abbastanza compatta, con cremificazione nel sottocrosta, di colore paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma a tavola abbinata a vini bianchi, se fresco, oppure rossi importanti, se più stagionato.
Note
La salatura può avvenire direttamente nel latte.
DOVE POSSO ACQUISTARLO?