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Pallone di Gravina P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Forma sferica, proprio come un pallone. Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo. Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia, provincia di Bari, territorio della Murgia.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma sferica del peso compreso fra 1 e 10 kg.

Storia

Formaggio molto antico, menzionato sulla “Nuova Enciclopedia Agraria”, di Achille Bruni, del 1859. In tempi più recenti è stato citato in importanti pubblicazioni.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 36-37°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi viene riscaldata a 40°. La pasta, dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, viene estratta e lasciata per 24 ore su tavoli spersori a maturare. La filatura avviene con acqua a 90°, formatura a mano.

Maturazione/Stagionatura

Pronto al consumo dopo 3 mesi trascorsi in ambienti naturali.

Caratteristiche del formaggio

Formaggio con crosta dura, di colore paglierino scuro o grigio. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino o paglierino scuro, con occhiatura rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Si abbina a vini rossi di corpo.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    439 Kcal
  • Grassi
    31 g
  • Proteine
    37 g

Note

E’ Presidio Slow Food con questa motivazione: “Si vuole ridare slancio alla produzione del tipico Pallone Gravinese che ultimamente era parecchio calata a favore di quella del Materano, favorendo allo stesso tempo la lavorazione a latte crudo e l’utilizzo di fermenti autoctoni”.

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