L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pallone di Gravina P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Forma sferica, proprio come un pallone. Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo. Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia, provincia di Bari, territorio della Murgia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferica del peso compreso fra 1 e 10 kg.
Storia
Formaggio molto antico, menzionato sulla “Nuova Enciclopedia Agraria”, di Achille Bruni, del 1859. In tempi più recenti è stato citato in importanti pubblicazioni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 36-37°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi viene riscaldata a 40°. La pasta, dopo una sosta sotto siero di alcuni minuti, viene estratta e lasciata per 24 ore su tavoli spersori a maturare. La filatura avviene con acqua a 90°, formatura a mano.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 3 mesi trascorsi in ambienti naturali.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio con crosta dura, di colore paglierino scuro o grigio. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino o paglierino scuro, con occhiatura rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si abbina a vini rossi di corpo.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
37 g
Note
E’ Presidio Slow Food con questa motivazione: “Si vuole ridare slancio alla produzione del tipico Pallone Gravinese che ultimamente era parecchio calata a favore di quella del Materano, favorendo allo stesso tempo la lavorazione a latte crudo e l’utilizzo di fermenti autoctoni”.
