L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Panerone (Pannerone) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio unico nel suo genere, così come è unica la prerogativa sensoriale: deve essere amaro. Tipico di Lodi, è riconoscibile anche per la classica goccia, lacrima, ben visibile nell’occhiatura. Purtroppo è una rarità, tutelata da un Presidio Slow Food.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Lodi.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-30 cm, con scalzo diritto, alto 25-35 cm, peso di 10-13 kg.
Storia
Il nome deriva dal termine dialettale “pànera”, panna. Napoleone prima della battaglia del ponte di Lodi fece rifocillare le sue truppe con questo formaggio, notoriamente ad alto contenuto energetico. Nel 1990, prima della Seconda guerra mondiale, il Panerone (o Pannerone) veniva prodotto in tutta la pianura lombarda. Ora è rimasto un solo caseificio che lo fa.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una munta, alla temperatura naturale, viene addizionato con caglio. La cagliata viene rotta in due fasi, la prima grossolanamente, la seconda alle dimensioni di un chicco di mais. L'estrazione avviene con teli, detti “patte”, e dopo averla sminuzzata la pasta viene posta in fascere dove rimane in stufatura per 7 giorni.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino. La pasta è friabile, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensioni medie, molto fitta, regolarmente distribuita, così come gli alveoli presenti.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media. Amaro.
Abbinamenti
Si abbina a vini rossi. Può essere consumato con miele, mostarda e pane di Ferrara.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
330 Kcal - Grassi
25,7 g - Proteine
24,7 g
Note
E’ l'unico formaggio italiano amaro, anche perché non viene salato. Il Pannerone di Lodi è un Presidio Slow Food, con lo scopo di valorizzare un prodotto raro, attualmente prodotto da un solo caseificio.
Non particolarmente piacevole. Per consumarlo ho dovuto “condirlo” con salse tipo cipolla rossa e senape o salsa di pomodoro verde anch’essa senapata. Gli amici che l’hanno assaggiato con me non lo consiglieranno a nessuno. Mi dispiace
Il Panerone è un formaggio del tutto particolare, con note aromatiche e sapore amaro. Per apprezzarlo dev’essere capito e soprattutto conosciuto. Certo è che è l’unico formaggio il cui “amaro” è una sentore che lo caratterizza. Il fatto che possa non piacere non significa che non debba essere conosciuto e assaggiato, e magari anche apprezzato.
Il Panerone è un formaggio per palati sofisticati, non adatto a chi è abituato ad un gusto classico. E’ il formaggio che tutti gli ipertesi e non dovrebbero inserire nella loro dieta.
Formaggio senza sale mi incuriosisce molto. Vorrei provarlo.
io lo trovo buonissimo e per chi come me segue un alimentazione senza sale è l ideale . Il sale cfopre la maggior parte del gusto del cibo figuriamoci dei formaggi
Io lo trovo stupendo peccato che e’ difficile da trovare Giovanna
Io lo trovo molto buono ho solo un piccolo dubbio riguardo al fatto che è fatto con latte crudo quindi potrebbe essere contaminato da batteri.
In secondo non so se è più grasso degli altri formaggi, tipo parmigiano, caciotte, e quindi poco indicato in una dieta sana.
Durante la nostra visita a Crema abbiamo voluto acquistare vari formaggi tipici tra cui il salva e appunto il pannerone.. appena chiesto al formaggiaio ci ha guardato male e ce ne ha sconsigliato l’acquisto in quanto a detta sua non ci sarebbe piaciuto causa il gusto particolare… Ho chiesto un assaggio e sia io che mia moglie ce ne siamo innamorati! È vero che ha un gusto particolare, privo di sale e con una nota amara che persiste a lungo in bocca anche dopo parecchio tempo, ma è davvero ottimo! Sicuramente non può piacere a tutti ma vale almeno la pena assaggiarlo. Peccato non si trovi al di fuori della provincia di crema
dove si può comprare a Roma, oppure si deve ordinare. Io lo conosco e credo sia uo dei formaggi più buoni che ci siano. Grazie.
E’ semplicemente fantastico, peccato sia difficile da trovare per chi non abita nella zona di produzione.
E il miglior formaggio assaggiato in vita mia e io sono svizzero e di formaggi me ne intendo mi piace particolarmente per il profumo che emana molto forte e il sapore amaro ottimo formaggio
Il Panerone e’ il miglior formaggio assaggiato in vita mia e io sono svizzero e di formaggi me ne intendo mi piace particolarmente per il profumo che emana molto forte e il sapore amaro ottimo formaggio
E’ il formaggio più buono al mondo. Peccato che si trovi con difficoltà, Riesco a mangiarlo raramente e solo d’inverno.
Consumatelo da solo, senza salse, senza marmellate, senza miele, al massimo con un po’ di pane e del buon vino rosso. Con un amico francese avevamo stabilito che il massimo godimento della vita è pane, formaggio vino rosso e, per chi può, anche il sesso!
semplicemente fantastico; certo particolare
Caseificio Carena di Caselle Lurani provincia di Lodi credo sia l’unico a fare il Panerone.. che deve piacere altrimenti lo disprezzi.non bisogna fare cattiva pubblicità se è solo una questione personale di gusti..va mangiato col miele di acacia o con marmellate.
Io con il miele di castagno!
Ci ho messo almeno 20 anni per farmelo piacere… ogni tanto lo assaggiavo e lo trovavo stranissimo, ma non mi convinceva. Qualche anno fa , di colpo, a un nuovo assaggio, lo ho trovato straordinario, inimitabile. A Milano si trova in diverse Esselunga. Lo faccio assaggiare a tutti, raccomandando di aver pazienza perché non piace al primo assaggio.
Preso per caso da Eataly a Roma incuriosito dall’aspetto e senza sapere cosa fosse. In effetti è molto particolare ma non l’ho disprezzato, anzi. Sembra incredibile che sia prodotto da un solo caseificio in tutta Italia, ma in effetti anche quello che ho preso io proviene da questo caseificio Carena. Caratteristica che forse gli dona un pizzico di fascino in più.