L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino a crosta fiorita (Pecorino buccia di rospo) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
La natura spesso ci mette lo zampino nel decretare le caratteristiche organolettiche di un prodotto. Come in questo formaggio, che matura in ambienti che permettono alle muffe buone di svilupparsi. La tecnica di produzione adotta l'inoculo di Penicillium candidum che, crescendo sulla crosta del formaggio, ne influenza gli aromi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Firenze, comune di San Casciano Val di Pesa.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-20 cm, scalzo diritto, alto 6 cm. Peso di 1,2 kg.
Storia
Formaggio che nasce in un recente passato, quando, per caso, si svilupparono particolari muffe naturali. Ora le muffe vengono inoculate nel latte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 30°, viene inoculato con fermenti lattici e penicillium candidum, quindi addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e poi lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è fiorita, rugosa, di colore bianco o grigio. La pasta è morbida, di colore avorio. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Un unico caseificio produce questo formaggio.
