L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino a latte crudo abbucciato P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Si può consumare anche fresco, ma la differenza la fa dopo una breve stagionatura, quando si forma la crosta, da qui il nome Abbucciato. Veniva citato già nel XI secolo dai monaci camaldolesi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana: province di Firenze e Arezzo, territori di Valdarno, Casentino e Valtoberina.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-15 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 5-15 cm. Il peso è di 0,8-1,5 kg.
Storia
La sua tecnica di produzione si tramanda da varie generazioni e la diffusione del formaggio è locale. Pare che i monaci camaldolesi nel secolo XI ne segnalassero il consumo in alcuni scritti. “Abbucciato” deriva dal fatto che presenta una crosta ben formata già dopo 20 giorni di stagionatura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 32-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per alcuni minuti. Una volta estratta, avviene la pressatura, quindi la salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 20 giorni per essere consumato fresco, 60 giorni per la breve stagionatura, cioè appena si forma la crosta.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, di colore bianco nel prodotto fresco, mentre nello stagionato, “abbucciato”, assume un colore paglierino. La pasta è morbida, compatta, di colore bianco o paglierino nella tipologia “abbucciato”.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
