L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino a latte crudo della provincia di Siena P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Tecnica di produzione secolare, tramandata dai pastori. Oggi è un formaggio prodotto in quantità limitata. A latte crudo e pasta cruda, mantiene le caratteristiche organolettiche del latte di lattifere alimentate con foraggi freschi ed erbe spontanee delle colline senesi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Siena.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 16-18 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso è di 1,5 kg.
Storia
Essendo un formaggio prevalentemente prodotto dal pastore, ovvero da chi alleva le pecore, era, in passato, prezioso per l'alimentazione famigliare. Oggi la trasformazione del latte permette la sua commercializzazione nel territorio di produzione e in alcune altre zone della Toscana.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una o più munte viene riscaldato alla temperatura di 30-37°, eventualmente inoculato con fermenti lattici selezionati o lattinnesto, e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo della caldaia. L'estrazione è a mano e la pasta trova poi posto nelle fuscelle, dove rimane in stufatura per un lungo periodo, anche 36 ore. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni, durante i quali può essere trattato con olio di oliva.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino o marrone chiaro. La pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
Si consuma con frutta fresca, in particolare pere, e con miele di acacia.
