L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino ai bronzi P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Antico formaggio della provincia di Frosinone fatto con latte di pecora e caratterizzato dalla stagionatura che lo vede stazionare per 30 giorni in madie di legno e poi nei “bronzi”, contenitori tipici di legno.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane, lo scalzo è diritto, alto 8-10 cm, il peso varia da 0,7 a 0,8 kg.
Storia
E’ una produzione recuperata, conosciuta solo a livello locale, della quale si trovano tracce negli archivi storici locali. I ristoranti locali lo valorizzano.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 38°, viene addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta resta poi in sosta sotto siero, quindi si estrae e trova posto nei contenitori per la formatura, dove viene più volte rivoltata e pressata a mano. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Avviene per 30 giorni in madie di legno, dove le forme vengono trattate con olio e aceto. Dopodiché trovano posto nei “bronzi”, contenitori di legno di forma tronco-conica, e lasciate in taglio, coperte da teli di lino o cotone per 45 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino tendente al marrone; la pasta è dura, untuosa, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Si consuma in purezza, se stagionato è impiegato anche da grattugia.
Note
Il latte utilizzato viene munto da pecore che si alimentano esclusivamente al pascolo. Si pensa che i “bronzi” siano stati scelti per asciugare meglio le forme di un formaggio che nasce in una zona umida.
