L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino crotonese D.O.P.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Prodotto nell'intero territorio della provincia di Crotone con latte di pecora. Proposto in tre tipologie: fresco, semiduro e stagionato. Tanto prezioso che è stata richiesta la Denominazione di Origine Protetta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria. Provincia di Crotone: l’intero territorio dei comuni di Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino. Provincia di Catanzaro: l’intero territorio dei comuni di Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise. Provincia di Cosenza: l’intero territorio dei comuni di Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 10-20 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 6-15 cm. Il peso varia da 0,5 a 5 kg. Può presentare dimensioni più grandi e superare i 5 kg, ma non andare oltre i 10 kg. In questo caso il diametro delle facce varia da 20 a 30 cm e lo scalzo da 15 a 20 cm.
Storia
Esistono fonti storiche del 1759 che documentano la preparazione di questo formaggio. I libri contabili di un latifondista dell'800 testimoniano che era un ottimo alimento per i contadini. Nel 1839 ne vennero prodotte oltre 110.000 forme, mentre nel Regno Borbonico la versione fresca cominciò a essere stagionata per raggiungere il mercato di Napoli. La tecnica casearia è rimasta tale da allora.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, eventualmente inoculato con fermenti lattici autoctoni (lattoinnesto), viene addizionato con caglio di capretto in pasta. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso utilizzando un attrezzo chiamato “miscu”. Sotto agitazione, la massa viene semicotta a 42-44°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri per la pressatura manuale Quindi le forme vengono stufate, se da latte pastorizzato, e immerse nel siero a 55-60°. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Per un periodo che va da 60 a 90 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Viene prodotto in tre tipologie. Il Fresco ha crosta sottile e le rigature tipiche del canestro. La pasta è morbida, compatta, a volte cremosa, di colore bianco o leggermente paglierino. L'occhiatura è rada. Il Semiduro ha la crosta spessa, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, semidura, con occhiatura rada. Lo Stagionato ha la crosta spessa, dura, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è dura, compatta, con rare occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio-elevata, piccante.
Abbinamenti
Ottimo come antipasto, oppure affiancato a prodotti della cucina locale. Lo Stagionato è anche da grattugia. Gradevole l'accostamento con pomodori secchi, peperoncini sott'olio e cipolle di Tropea. Per il vino, predilige rossi corposi.
Note
Si è costituito da poco un consorzio che ha definito un disciplinare di produzione D.O.P.
Dove posso trovarlo a Villapiana lido o Trebisacce?
DOVE SI PUO COMPRARE IL VERO DURO PECORINP COTRONESE
FORMAGGIO BUON STAGIONATO DURO PER GRATTEGIARLO [COTROPNESE] NEGOZI CHE LO VENDE
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ho acquistato da poco il pecorino da questo sito caseificiostirparo.it, ottimo prodotto e prezzi a portata di mano.
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