L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino del Matese P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Quando il gregge si dirigeva verso i pascoli del massiccio del Matese, il formaggio che il pastore produceva, anche strada facendo, era proprio questo Pecorino addizionato con una percentuale del 25% di latte di capra. Usando semplicemente le mani, ieri come oggi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, massiccio del Matese, nelle province di Campobasso e Isernia.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 14-22 cm, lo scalzo è convesso, alto 4-9 cm, il peso è di 0,8-3 kg.
Storia
Originario della zona appenninica al confine con la Campania, questo formaggio ha una storia antica come quella dei tratturi e della pastorizia transumante.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, nelle proporzioni 75% di pecora e 25% di capra, viene riscaldato alla temperatura di 38-40° e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta a mano alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nei giunchi dove, sempre a mano, viene pressata. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, rigata dai canestri, di colore marrone chiaro, con muffe evidenti. La pasta è abbastanza dura, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è piuttosto rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si abbina a vini rossi.
Note
Per farlo si utilizzano attrezzi manuali in legno.
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