L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino del Parco di Migliarino San Rossore P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Con tecniche che si tramandano di generazione in generazione, questo Pecorino viene prodotto in un'ampia zona e in quantità rilevanti, a differenza di altri formaggi da latte ovino della Toscana. Da latte pastorizzato, con eventuale utilizzo di lattoinnesto per mantenere la flora batterica autoctona, è un formaggio a pasta semidura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana: provincia di Pisa, comuni di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20 cm, con scalzo leggermente convesso o convesso. Il peso è di 2 kg.
Storia
Delle antiche tradizioni, l'uomo ha saputo conservare le tecniche di produzione di questo formaggio, ma soprattutto i metodi di allevamento delle pecore, determinanti per mantenere le caratteristiche del latte in fase di caseificazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato, alla temperatura di 35°, viene inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e mantenuta alla temperatura di coagulazione. Quindi si lascia depositare la pasta sul fondo della caldaia per essere poi estratta e posta nelle fuscelle. Le forme rimangono in stufatura per circa 48 ore. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, di colore bianco o marrone chiaro. La pasta è morbida, compatta, di colore bianco o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma con frutta fresca, pere, mele, uva e con vino rosso di bassa gradazione alcolica.
Note
Viene commercializzato nel territorio di produzione, ma anche al di fuori.
