L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino della costa Apuana (Pecorino massese) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Quando il clima di un territorio è influenzato dal mare, come in questo caso dal mar Tirreno, la flora spontanea è particolare. Le pecore, soprattutto quelle di razza Massese, che le mangiano, concedono al loro latte proprietà organolettiche uniche. Apprezzabili in questo formaggio, che deve stagionare almeno 60 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana: provincia di Massa Carrara, territorio della costa Apuana e dell'Alta Versilia.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Il peso è di 1-2,5 kg.
Storia
Lungo la costa tirrenica, a ridosso delle Alpi Apuane e della Versilia, nasce questo formaggio di antiche tradizioni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una munta viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene riscaldata a 40-45°. Dopodiché viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, poi estratta e posta nelle fuscelle, dove rimane in stufatura per circa 5 ore. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, di colore avorio, o paglierino chiaro, o marrone chiaro, in funzione della stagionatura; la pasta è morbida, compatta, di colore bianco o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si consuma con verdure e frutta fresca.
Note
Fatto esclusivamente con latte di pecora di razza Massese, questo formaggio, come peraltro il latte di origine, è fortemente influenzato dal vicino mar Tirreno.
Dove si acquista e il prezzo grazie