L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi (Pecorino baccellone) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.
Il latte crudo di una munta viene immediatamente lavorato e, con caglio di vitello, coagulato. Può essere consumato subito dopo la salatura, come formaggio fresco, oppure può stagionare su tavole di legno di pioppo o di castagno.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Lucca, territorio della Garfagnana.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-20 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 7-15 cm. Il peso è di 0,7-2 kg.
Storia
Il nome ricorda il suo consumo primaverile, assieme ai baccelli. Da antiche tradizioni tecnologiche, viene prodotto ancora con le tecniche di un tempo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una munta, alla temperatura di 35°, viene addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta con lo spino, e anche con le mani, alle dimensioni di una noce. Una volta depositata sul fondo della caldaia, la pasta viene raccolta e posta nelle fuscelle, dove subisce una leggera pressatura con le mani. Le forme rimangono in stufatura per alcune ore. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Qualche giorno.
Caratteristiche del formaggio
Nel formaggio fresco la crosta è assente e la superficie esterna è abbastanza morbida, di colore bianco. La pasta è morbida, senza occhiatura. Il formaggio stagionato ha crosta di colore paglierino o marrone chiaro, con pasta semidura, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, se fresco, ottimo col miele se stagionato. Predilige vini bianchi o rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
In stagionatura le forme vengono disposte su tavole di pioppo o di castagno.
