L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino della Lunigiana P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Non sono molti, in Toscana, i formaggi da latte ovino a pasta semicotta o cotta. Questa è una delle rarità. Tecnica casearia tramandata dai pastori, a pasta semidura e di dimensioni varie.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Massa Carrara, territorio della Lunigiana.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Le dimensioni e il peso variano.
Storia
La tecnologia di questo formaggio si tramanda di generazione in generazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, riscaldato alla temperatura di 30-35°, viene addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta con un bastone di legno alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta viene riscaldata a 40-45° e poi lasciata depositare sul fondo della caldaia. L'estrazione è a mano, quindi la pasta trova posto in contenitori di legno. Dopo una sosta di alcune ore e il raffreddamento delle forme, si conclude con la salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, di colore avorio o paglierino chiaro, con pasta morbida, compatta, di colore bianco, o avorio, o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si consuma con verdure fresche, fave e frutta, in particolare uva. Predilige vini rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
La stagionatura avviene su tavole di abete.
