L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino delle colline senesi P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio conosciuto in tutto il territorio italiano e apprezzato per le caratteristiche organolettiche concesse dal latte ovino di origine, così come dalla stagionatura, che avviene su tavole di abete.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Siena.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni sono variabili.
Storia
Tra le produzioni tradizionali agroalimentari, è il formaggio toscano più conosciuto anche fuori del territorio di produzione. Tecnica casearia tramandata di generazione in generazione. Produzione conservata anche grazie alla massiccia presenza di greggi in questa parte collinare della regione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte termizzato di due munte viene portato alla temperatura di 35-38°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, trova posto in contenitori di legno, dove rimane in sosta per alcune ore. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, liscia, di colore avorio o paglierino, con pasta morbida, compatta, di colore bianco o paglierino, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, ottimo con frutta (pere), con la polenta, ma anche come antipasto, assieme a salumi.
Note
Commercializzato in tutto il territorio italiano.
