L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Atri P.A.T.
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Prodotto in Abruzzo, nell'area di Atri, in provincia di Teramo, con latte di pecora, è un formaggio a pasta cotta e semidura che con la stagionatura diventa dura. Può essere conservato in vasi con olio extravergine di oliva.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Abruzzo, comprensorio di Atri, in provincia di Teramo.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, a facce piane del diametro di 14-22 cm. Lo scalzo è convesso, alto 4-10 cm. Il peso varia da 1 a 3 kg.
Storia
In un territorio dove l'uomo ha lasciato antichissimi monumenti che testimoniano il secolare sviluppo di una civiltà, primeggia il Pecorino, alimento diventato un vero e proprio bene culturale.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene filtrato e posto in caldaia, inoculato con lattoinnesto e addizionato con caglio di agnello o di capretto alla temperatura di 36°. La cagliata, presamica, viene tagliata prima grossolanamente e poi alla dimensione di un chicco di mais. Quindi si cuoce la pasta a 45°-50°. L'estrazione avviene manualmente e la pasta trova posto in piccoli canestri di giunco sopra un tavolo inclinato, per lo spurgo del siero. Infine, le forme vengono salate a secco su entrambe le facce.
Maturazione/Stagionatura
Avviene in locali aerati, su graticci di canne o scaffali. Pronto al consumo dopo 6-8 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura e canestrata, di colore giallo o paglierino, in funzione della stagionatura, e può riportare striature di muffa. La pasta è compatta, semidura o dura, a seconda della stagionatura, di colore avorio o paglierino, con occhiatura di dimensioni irregolari e irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata.
Abbinamenti
Si degusta da solo, con pane e verdure di stagione. In base alla stagionatura, lo si può accostare a un vino bianco di media struttura o a un rosso strutturato.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
387 Kcal - Grassi
3,.8 g - Proteine
26,94 g
Note
Può essere conservato sott'olio e in questo caso viene denominato “Pecorino di Montone”. Si prepara mettendo le forme di 30-40 giorni all'interno di barattoli di vetro contenenti olio extra vergine d'oliva.
