L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino di Pietraroja P.A.T.
Formaggio grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Quando in una piccola zona, come quella del comune di Pietraroja, viene prodotto un formaggio tradizionale significa che esiste da sempre una pastorizia che dà importanza all’economia locale. In questo caso, particolare, nella fase di produzione, è la salatura: si protrae per ben 7 giorni. Le forme sono atipiche per dimensione, rispetto ai Pecorini dell’Italia meridionale, avendo un diametro di 35-40 cm.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, territorio montano del massiccio del Matese, in provincia di Benevento, nel comune di Pietraroja.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso del diametro di 35-40 cm, scalzo alto 12-15 cm.
Storia
La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non sono datate ma, grazie alle testimonianze raccolte, durano da oltre 25 anni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte consecutive viene addizionato con caglio o con “acqua zizza”, una sorta di caglio prodotto in azienda da abomasi di agnello e di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di nocciola o di mais e quindi lasciata sotto siero per circa 10 minuti. La pasta viene poi estratta a mano e posta in canestri di plastica o di vimini. La salatura, che dura 7 giorni, è a secco. In fase di stagionatura, le forme vengono pulite e unte con olio di oliva.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato dopo breve o media stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore paglierino, piuttosto lucida e untuosa. Sono evidenti le impronte dei canestri. Con la stagionatura la crosta diventa dura e di colore marrone. La pasta è morbida, compatta, con occhiatura rada e di dimensioni fini.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media o medio elevata, in funzione del periodo di stagionatura.
Abbinamenti
Da consumare in purezza o abbinato con vini rossi di media gradazione alcolica.
Note
Le peculiarità di questo formaggio sono determinate in particolare dall’acquazizza prodotta in azienda. L’acquazizza si ricava dall’abomaso di agnello e capretto, insieme, con un procedimento antico col quale si ottiene una parte liquida e una solida. L’utilizzo è determinato dalla tipologia di formaggio prodotto. Con l’acquazizza il formaggio assumerà sensazioni aromatiche meno intense e sarà anche meno piccante.
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