L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino foggiano P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l'influenza del mare si fa sentire.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia, provincia di Foggia, in particolare nel territorio garganico.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Il peso varia da 2 a 7 kg.
Storia
Pare che questo formaggio venga citato già ai tempi dei greci, presenti sul territorio. Anticamente era noto per la piccantezza, per le dimensioni piuttosto grandi e per il latte, proveniente da pecore incrociate con le Merinos. Documentazioni più recenti lo distinguono da altri formaggi a latte ovino anche per la sua longevità.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, alla temperatura di 37-40°, viene addizionato con caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata, presamica, avviene con il “m'natur”, un bastone di legno, alle dimensioni di un chicco di grano. L'estrazione della pasta è a mano, dopodiché viene posta nei classici giunchi. Salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per quello stagionato.
Caratteristiche del formaggio
Nel formaggio di breve stagionatura la crosta è dura, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore paglierino chiaro e occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita. Nel formaggio a lunga stagionatura la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone; la pasta è dura, di colore paglierino scuro, l'occhiatura è di dimensione fine media, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi.
