L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino in grotta del Viterbese P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Questo formaggio, prodotto con latte di pecora nel territorio di Cellere, nel Viterbese, ha una lunga tradizione. Viene trattato con olio di oliva e cenere e può essere rivestito con foglie di noce.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Viterbo.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni sono variabili e il peso è di 1,8-4 kg.
Storia
Ha origine dalla pastorizia e viene tramandato da molti decenni, in particolare nel territorio di Cellere.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 35-38°, addizionato con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi viene cotta a 43-45°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove può subire stufatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Da 30 giorni a un anno. Può essere posto per 45 giorni nelle grotte di tufo del comune di Montefiascone.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa o secca, di colore paglierino. La pasta è dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata e piccante nel più stagionato.
Abbinamenti
Formaggio da utilizzare in cucina e, se stagionato, da grattugia. Si consuma anche in purezza.
Note
In fase di maturazione può essere trattato nei primi 45 giorni con olio e cenere, oppure avvolto in foglie di noce per 10-30 giorni.
