L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino primo sale P.A.T. (Calabria)
Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura.
Formaggio con latte di capra di varie razze e di pecora. Prodotto nelle province di Catanzaro e Crotone. La pasta è semidura e si consuma fresco.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria, province di Catanzaro e Crotone.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-20 cm, scalzo leggermente convesso, alto 4-8 cm. Il peso è di 1-1,5 kg.
Storia
Le prime documentazioni su questo formaggio risalgono al 1759. Se ne parlava in un documento che descriveva le tecniche di trasformazione del latte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio di capretto alla temperatura di 36-38°. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo essere stata agitata e semicotta a 42-44°, la massa sosta sul fondo della caldaia, quindi viene estratta e posizionata nelle fuscelle, per una pressatura manuale capace di favorire lo spurgo del siero. Le forme rimangono tre giorni a spurgare, quindi la salatura, a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida e segnata dai canestri o delle fuscelle, il colore è giallo chiaro. La pasta è compatta, di colore bianco, con occhiatura fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma come antipasto, oppure grigliato. Ottimo semplicemente col pane o assieme a verdure di stagione, marmellate o mieli. Predilige vini bianchi leggeri o rossi novelli.
Note
Il latte di partenza arriva da una sola mungitura. Durante l’inverno si possono lavorare latti di due munte consecutive.
