Pecorino stagionato in foglie di noce P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

L'affinamento del formaggio con prodotti vegetali freschi o essiccati è una pratica molto antica. Per questo prodotto a latte di pecora a pasta cruda e semidura, vengono utilizzate foglie di fico, che garantiscono una stagionatura molto particolare. Così facendo, le forme si modificano sia nell'aspetto, sia nelle proprietà tattili e gustative.

Scheda analitica

Zona di produzione

Toscana

Territorio di produzione

Toscana, provincia di Siena, comune di Montefollonico.

Origine

Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-16 cm, con scalzo convesso, alto 5-12 cm. Il peso è di 1-1,5 kg.

Storia

Come per altri formaggi, l'affinamento con sostanze vegetali naturali è una pratica molto antica. Questo formaggio, in particolare, rispetta la tradizione tecnologica e la stagionatura, che avviene avvolgendo le forme in foglie di noce.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 36-38°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e la pasta viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane in sosta per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, trova posto nelle fuscelle, dove avviene una leggera pressatura a mano. Salatura a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 90 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, rugosa, di colore paglierino o marrone, ricoperta di foglie di noce di colore marrone scuro. La pasta è abbastanza dura, compatta, con struttura granulosa, di colore bianco o paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.